抗性糊精又名難消化糊精，是以淀粉為加工原料，將焙烤糊精的難消化成分采用工業(yè)技術(shù)提取、處理并精煉而成的一種新型的低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。不僅具有水溶性膳食纖維的特性，還具備調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。

抗性糊精為白色或淡黃色粉末，低甜味(糖甜度的1/10)，無異臭，易溶于水，10%水溶液為透明或淡黃色，pH值為4.0-6.0。水溶液黏度很低，且黏度值隨剪切速率和溫度變化小，長時間不產(chǎn)生沉淀，滲透壓、冰點等方面的特性與DE(糖化率)值10-12的麥芽糊精特性大體一致?？剐院种?gòu)造發(fā)達(dá)，不易老化，耐熱耐酸、耐冷凍冷藏，熱量低，總膳食纖維含量達(dá)82%以上，可作為一種低熱量的可溶性食品原料。

抗性糊精具有與砂糖同樣的粉狀特性和加工適應(yīng)性且使用方便，黏度和甜度均較低，耐酸和耐熱性好，其優(yōu)質(zhì)特性是各類功能食品的良好配料選擇。

在高纖維食品中應(yīng)用?？剐院鳛橐环N水溶性膳食纖維可延緩人體胃排空，在胃腸中形成黏膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收減慢，同時，抗性糊精是低血糖生成指數(shù)（GI）配料，食用后血液中的糖分只會緩慢增加，不會引起血糖的陡然升高，適用于需要平穩(wěn)血糖的人群。

在腸道健康食品中應(yīng)用?？剐院艽龠M(jìn)人體腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌增殖，同時產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸等，能改善人體腸道環(huán)境，從而加快腸道蠕動，在一定程度上減少便秘發(fā)生。

作為具備優(yōu)良特性的功能性配料抗性糊精，目前已在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

在乳制品中的應(yīng)用。抗性糊精與砂糖性狀相似，可以代替砂糖添加而不影響食物的原有風(fēng)味，用于膳食纖維強(qiáng)化乳制品或補充食物纖維的乳飲料中。此外，抗性糊精與脂肪口感相近，熱量低，也可用來調(diào)制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。在益生菌酸奶或乳飲料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、雙歧桿菌等腸內(nèi)有益菌的生物機(jī)能協(xié)同作用，產(chǎn)生相乘效果。

在面制品中的應(yīng)用。在面包、饅頭等面制品中添加不同種類的膳食纖維，可以改善其色澤、口感、香味和持水性等感官品質(zhì)。餅干烘焙對面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以膳食纖維為主的多種功能性餅干；而糕點在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固成松軟產(chǎn)品，影響質(zhì)量，將水溶性抗性糊精添加在糕點中，可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤的狀態(tài)，增加保質(zhì)期，延長貨架時間。

在肉制品中的應(yīng)用?？剐院c蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成熱穩(wěn)定性凝膠，同時，抗性糊精作為膳食纖維還能吸附香味物質(zhì)，防止香味物質(zhì)的揮發(fā)，因此，在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高產(chǎn)品出品率，增強(qiáng)其口感和質(zhì)量?？剐院梢宰鳛橐环N優(yōu)良的脂肪替代品，生產(chǎn)出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽和低熱量的肉類加工品。

在嬰幼兒食品中的應(yīng)用。嬰幼兒在斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌會驟減，容易出現(xiàn)腹瀉厭食，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的利用率降低。食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖腸道有益菌，調(diào)理腸道環(huán)境，促進(jìn)吸收。

抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均優(yōu)于非淀粉多糖類膳食纖維和不溶性膳食纖維，是一種值得大力推廣的新型食品添加劑，可作為食品功能成分，應(yīng)用于碳水化合物、脂肪類食品中；而且抗性糊精可以利用直鏈淀粉含量高的玉米淀粉生產(chǎn)，它的廣泛應(yīng)用可使玉米獲得更高層次的利用。隨著人們對健康功能食品的日益青睞，抗性糊精作為一種低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分，具有廣闊的市場前景。

（馬永剛 劉立存）