腌酸菜是東北人入冬最具儀式感的活動。而酸菜是東北人貓冬的幾個月里最忠實(shí)的餐桌伴侶，沒有之一。

從20世紀(jì)90年代開始，遼寧地區(qū)出現(xiàn)了一種“大坑酸菜”?！熬偷赝趥€坑，鋪上塑料布；倒入大白菜，配以鹽和水；腌上二十天，酸菜做好了”。順口溜一般的腌制口訣讓“問題酸菜”前后存在了30年。最多時，全省有腌菜大坑16283個，占地上萬畝，年產(chǎn)酸菜130萬噸，占全國產(chǎn)量80%以上。

從2019年4月開始，遼寧省市場監(jiān)督管理局開始督辦大坑腌菜整治工作。記者從1月25日召開的遼寧省市場監(jiān)管工作會議上了解到，截至2020年9月，遼寧省填平了所有腌菜大坑，徹底根治了歷時30余年的“頑疾”，化解了全省最大的食品安全風(fēng)險。

“病發(fā)”——市場需求催生“大坑酸菜”

酸菜是中國一些地區(qū)的一種泡菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限，這一特征幾百年來被我國東北地區(qū)、西南地區(qū)人民傳承下來并發(fā)揚(yáng)光大。酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵，是世界上最早的保藏蔬菜的方法之一。傳統(tǒng)工藝常伴有異常發(fā)酵，易使酸菜風(fēng)味不佳，維生素破壞，產(chǎn)生亞硝酸鹽，高溫季節(jié)甚至引起腐敗。因此傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酸菜質(zhì)量不穩(wěn)定，加工期受季節(jié)限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。

伴隨著大量人口“進(jìn)城”“上樓”，從20世紀(jì)90年代開始，家家戶戶的酸菜缸陸續(xù)沒了“立腳之地”，但東北人對酸菜的熱情卻絲毫沒有減退。市場需求催生了酸菜規(guī)?；a(chǎn)的新業(yè)態(tài)。

1990年，畢業(yè)于遼寧大學(xué)生物系的高中生物老師羅剛被借調(diào)到沈陽市科委搞食用菌、藥用菌的研究。在朋友的建議下，他聯(lián)合當(dāng)?shù)氐膬擅髮W(xué)教授，一起研制和開發(fā)人工接種乳酸菌發(fā)酵法新工藝用來生產(chǎn)酸菜。但他考察市場發(fā)現(xiàn)，市場上賣酸菜的人還真不少，但大都是由衛(wèi)生條件極差的小作坊利用醋酸精泡制的酸化白菜或甘藍(lán)。這種產(chǎn)品為非發(fā)酵食品，不能稱之為傳統(tǒng)的酸菜。同時，他發(fā)現(xiàn)“大坑酸菜”開始陸續(xù)出現(xiàn)，操作簡單、規(guī)?；潭雀叩摹按罂铀岵恕背杀镜汀⒗麧櫢?，讓生產(chǎn)者迅速將食品衛(wèi)生等安全意識拋在腦后，“問題酸菜”迅速充斥市場。

“病重”——酸菜水毒倒七村人

在沈陽市城鄉(xiāng)接合部曾出現(xiàn)過一個“大坑酸菜工廠”，“車間”就是在泥地上挖出的幾個深坑，工人們穿著防水裝備、戴著防水手套，由木梯下到坑中，用沾著泥的水靴直接踩在酸菜上，用叉子叉住坑里腌好的酸菜一顆顆扔在坑外邊，坑邊的人摘掉酸菜外層黑色爛葉后，將酸菜直接裝車運(yùn)走。有人曾給“大坑酸菜”算過一筆賬，一個3米深、3米寬、5米長的大坑能一次性腌制8萬斤酸菜，利潤可達(dá)三四萬元。

在大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院教授農(nóng)紹莊看來，“大坑酸菜”主要在兩個方面涉嫌違法操作。一方面，現(xiàn)場衛(wèi)生條件比較惡劣，達(dá)不到食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，加工酸菜的鋪底塑料布為“回收塑料”，此為國家所明令禁止的非食品級材料。“這種塑料主要用于扣大棚，不能和食品直接接觸?！鞭r(nóng)紹莊說，“‘回收塑料’是再生品，由一些廢棄的塑料再加工而成。而加工酸菜時，周期比較長，時間越長，溢出的有害物質(zhì)就會越多?！?/span>

“大坑酸菜”的危害還不僅于此。2015年，新民市張家屯和法哈牛兩個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的“大坑酸菜”污水流入自來水供水管網(wǎng)，導(dǎo)致自來水中大腸菌群含量嚴(yán)重超標(biāo)，直接引起附近7個村子、1000多人不同程度出現(xiàn)上吐下瀉的癥狀。

令人尷尬的是——有關(guān)部門在抽檢時，由于主要衛(wèi)生指標(biāo)并未超標(biāo)，無法處理“大坑酸菜”。新民市張家屯鄉(xiāng)政府一位負(fù)責(zé)人坦陳，“大坑酸菜”這種粗放的生產(chǎn)模式，沒有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、沒有合理的通盤規(guī)劃，當(dāng)?shù)刂荒芊湃巫粤?。甚至有媒體在報道中稱——“大坑酸菜”整體質(zhì)量不錯。

“療疾”——全省腌菜大坑全部填平

市場需求、標(biāo)準(zhǔn)模糊，都不應(yīng)是“大坑酸菜”大行其道的理由；生產(chǎn)環(huán)境較為惡劣，對生態(tài)環(huán)境和土地資源破壞嚴(yán)重，與食品安全法、環(huán)境保護(hù)法等國家法律相違背。因此，“大坑酸菜”問題必須治理根除。

2018年11月4日，為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平生態(tài)文明思想，經(jīng)黨中央、國務(wù)院批準(zhǔn)，中央第一生態(tài)環(huán)境保護(hù)督察組正式進(jìn)駐遼寧省開展環(huán)境保護(hù)督察“回頭看”?！按罂铀岵恕北涣腥胫攸c(diǎn)整改問題清單。遼寧省政府下決心根治這一頑疾。

從2019年開始，遼寧省政府連續(xù)下發(fā)了《關(guān)于在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌制酸菜的通知》《關(guān)于再次明確在全省范圍內(nèi)禁止使用大坑腌菜的通知》等文件，認(rèn)定用大坑腌制酸菜違反食品安全法等法律法規(guī)，存在亞硝酸鹽、防腐劑超標(biāo)隱患，嚴(yán)重危害人民群眾身體健康；“大坑酸菜”腌制過程中，大量腐敗的鹽水滲入地下，污染地下水及周圍環(huán)境，違反環(huán)境保護(hù)法；因此明令禁止用大坑腌制酸菜，對大坑腌制酸菜發(fā)現(xiàn)一起查處一起，并依法嚴(yán)厲處罰。

從2019年4月開始，遼寧省市場監(jiān)督管理局開始督辦大坑腌菜整治工作，確定了在2020年6月底前實(shí)現(xiàn)全省腌菜大坑“清零”和確保社會穩(wěn)定的雙重工作目標(biāo)，督導(dǎo)各地開展整治大坑腌菜攻堅(jiān)戰(zhàn)。各市將整治工作作為重要政治任務(wù)來抓，堅(jiān)決貫徹落實(shí)省政府要求，迅速部署安排，成立工作專班，制定工作方案，明確責(zé)任分工，形成上下聯(lián)動、部門協(xié)調(diào)、快速處置的工作機(jī)制。

遼寧省市場監(jiān)管局組織各市開展了三輪排查，將全省腌菜大坑底數(shù)摸透查清。其中，朝陽市雙塔區(qū)人民檢察院通過發(fā)放檢察建議書的形式推進(jìn)整治工作；大連長興島經(jīng)濟(jì)區(qū)為確保檢查排查工作不留死角，使用無人機(jī)進(jìn)行摸排……經(jīng)排查，全省共有腌菜大坑16283個，除撫順之外，其他13個市都存在這一問題，主要集中在沈陽新民市、錦州凌海市及周邊鞍山、遼陽、盤錦、葫蘆島等地區(qū)。全省大坑占地面積上萬畝，共涉及農(nóng)戶2600余戶，年產(chǎn)值20億元，年產(chǎn)酸菜130萬噸，占全國80%以上；年產(chǎn)咸菜30萬噸，占全國10%。

在整治過程中，遼寧省市場監(jiān)管局督促各地建立臺賬，做到清零銷號、一個不漏。對于存量大坑，全部實(shí)現(xiàn)落圖定位，實(shí)行清空一個，回填一個，銷號一個。對于新挖大坑，嚴(yán)格執(zhí)法，發(fā)現(xiàn)一個，取締一個，及時制止，防范“破窗效應(yīng)”。同時，建立舉報機(jī)制，發(fā)動群眾加強(qiáng)監(jiān)督，確保不留死角。遼寧省市場監(jiān)管局多次到新民、黑山、凌海等地明察暗訪；向各市、縣政府發(fā)出督辦函10份，開展暗訪13次，深入村屯45個，移交舉報線索98條，回復(fù)群眾訴求23件，要求追責(zé)整改1件。

截至2020年9月，大連市填埋腌菜坑8個、清空3個，盤錦市清理填埋腌菜大坑158個，葫蘆島市取締腌菜大坑189個，遼陽市清空回填腌菜大坑804個……遼寧省市場監(jiān)管系統(tǒng)克服重重阻礙，填平了全部16283個腌菜大坑。在今年1月25日召開的遼寧省市場監(jiān)管工作會議上，遼寧省市場監(jiān)管局黨組書記、局長史鳳友宣布，遼寧省已徹底根治了歷時30余年的“頑疾”，化解了全省最大的食品安全風(fēng)險。

“新生”——疏堵結(jié)合產(chǎn)業(yè)升級

在大坑腌菜整治工作中，遼寧省采用疏堵結(jié)合的方式，引導(dǎo)酸菜產(chǎn)業(yè)升級，鼓勵采取工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)方式，促進(jìn)全省特色腌菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，確保所有腌菜符合食品生產(chǎn)安全規(guī)范要求，符合食品生產(chǎn)安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

一心研究酸菜的羅剛將原來利用天然微生物發(fā)酵改為人工接種乳酸菌發(fā)酵新工藝，并首創(chuàng)工廠化生產(chǎn)真空包裝酸菜。在羅剛的工廠里，白菜變成酸菜要經(jīng)歷“原料菜的驗(yàn)收—預(yù)處理—清洗—入罐發(fā)酵—乳酸菌菌種培養(yǎng)—接入乳酸菌菌種、食鹽—腌好后整理—定量—真空包裝—出廠檢驗(yàn)”等十余道工序，低溫發(fā)酵周期長達(dá)兩個月。嚴(yán)格的生產(chǎn)技術(shù)要求和質(zhì)量控制，使羅剛生產(chǎn)的酸菜成為沈陽的一張城市名片，甚至成為招待外賓的“好賀兒”。2016年6月，德國總理默克爾訪華期間來到沈陽，宴席中一道“酸菜燉白肉”深受她的喜愛，原料就是“榆園酸菜”。

新民市禧來種植合作社負(fù)責(zé)人宋威在遼寧省農(nóng)科院食品與加工研究所研究員張曉黎的指導(dǎo)下，引進(jìn)了耐低溫、質(zhì)量優(yōu)良的乳酸菌，采用了二次發(fā)酵方法，使酸菜既保留了傳統(tǒng)酸菜的原始口感和風(fēng)味，又避免了傳統(tǒng)發(fā)酵的諸多弊端，保證了酸菜的質(zhì)量。通過鞍山市千山區(qū)政府牽線搭橋，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)家楊春杰得到了遼寧省農(nóng)科院專家的技術(shù)支持，利用當(dāng)?shù)靥烊坏叵律顜r冷礦泉水資源，通過生物抑菌、乳酸菌等營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵酸菜，一舉打開了國際市場。如今，在紐約的超市里，500克一袋的酸菜售價3.99美元，折合人民幣20多元，利潤很可觀。

昔日遍布腌菜大坑的新民市大民屯鎮(zhèn)，如今獲批國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)，中央財政將安排1000萬元補(bǔ)助資金，助力當(dāng)?shù)芈涞厮岵水a(chǎn)業(yè)加工園區(qū)、酸菜冷鏈物流加工、跨境電商產(chǎn)業(yè)園和蔬菜冷鏈物流凈菜加工等項(xiàng)目。遼陽縣唐馬寨占地100畝的酸菜產(chǎn)業(yè)園正在建設(shè)中，沈陽、錦州的腌菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)規(guī)劃正在推進(jìn)中。

浴火重生的遼寧酸菜產(chǎn)業(yè)，正在成為遼寧食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一個縮影。

酸菜行業(yè)是一個既古老又現(xiàn)代、既傳統(tǒng)又需要高科技的行業(yè)。說它古老、傳統(tǒng)，是因?yàn)闁|北人的飲食習(xí)慣使得酸菜行業(yè)有著永久的生命力。說它現(xiàn)代、需要高科技，是因?yàn)檫@個行業(yè)的產(chǎn)品需要更新?lián)Q代，揚(yáng)棄傳統(tǒng)工藝中的優(yōu)點(diǎn)和缺陷，以適應(yīng)消費(fèi)者追求產(chǎn)品的安全性、健康性的潮流。

也只有健康、安全的酸菜，才能讓東北人在招待朋友時，放心、大膽、豪爽地喊一聲——

“翠花，上酸菜?！?nbsp;

（王磊  陳景華）