我國對淡水魚加工有一定的歷史，民間主要是通過腌制發(fā)酵，但缺乏規(guī)?；a(chǎn)和對技術的研究。近十幾年來，江南大學食品學院夏文水教授主持的科研團隊在大宗淡水魚糜和魚體生物發(fā)酵技術方面開展了大量的研究工作，應用生物發(fā)酵技術保持和改善了淡水魚制品的品質(zhì)，滿足了人們對營養(yǎng)、健康、安全和方便水產(chǎn)品的需求。

淡水魚加工難加工產(chǎn)業(yè)化率低

我國淡水魚資源量大，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的發(fā)展，其產(chǎn)量逐年遞增，2015年達2883萬噸，占世界淡水魚總產(chǎn)量70%以上；其中大宗淡水魚產(chǎn)量占我國淡水魚產(chǎn)量的70%以上，淡水魚價格便宜,市場價格一般在每公斤5元—15元；但是我國淡水產(chǎn)品加工率不足20%（海水魚加工率為40%），淡水魚加工率則更低。

夏文水認為，現(xiàn)有的水產(chǎn)品加工技術并不能完全解決淡水魚的加工問題，主要是我國淡水魚在加工方面存在以下問題：一是淡水魚肉含水量高，淡水魚水分含量普遍高于海水魚，使得肉質(zhì)柔軟、形成凝膠強度低，蛋白質(zhì)易冷凍變性和加熱失水嚴重。二是肌間刺多，造成采肉難，采肉率低。淡水魚采肉率在30%-50%之間，魚種類不同，采肉率相差較大。三是土腥味偏重，養(yǎng)殖淡水魚普遍存在土腥味（主要是土臭素等）偏重的問題，造成產(chǎn)品接受度下降。四是淡水魚種類多，個體差異大。全國內(nèi)陸水域魚類800多種，純淡水魚類760種，種類間和同類間存在較大的個體差異。

我國對淡水魚加工有一定的歷史，民間主要是通過腌制發(fā)酵，但缺乏規(guī)?；a(chǎn)和對技術的研究。為此，夏文水等近十幾年來在大宗淡水魚糜和魚體生物發(fā)酵技術方面開展了大量的研究工作，從發(fā)酵魚制品、肉類發(fā)酵劑和乳制品發(fā)酵劑等品種中，分離篩選出了適合魚肉快速發(fā)酵生產(chǎn)的發(fā)酵劑，并采用單一和混合菌種接種發(fā)酵技術，對發(fā)酵過程中的發(fā)酵工藝參數(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)特性、生物安全性以及適用原料魚種類等方面進行了大量的研究，建立了淡水魚魚糜與魚體的生物發(fā)酵工藝和技術，探討了發(fā)酵魚糜的凝膠形成機制和發(fā)酵魚體的增香機理。

生物發(fā)酵增香傳統(tǒng)酸魚制品升級

結合現(xiàn)代食品與發(fā)酵技術，研究人員研制出了符合我國飲食消費習慣的發(fā)酵魚肉香腸、發(fā)酵魚糕、發(fā)酵魚肉火腿等優(yōu)質(zhì)發(fā)酵魚糜凝膠制品。與傳統(tǒng)工藝制備的魚糜相比，發(fā)酵魚糜制品的得率提高10%以上，凝膠強度高達800克/平方厘米，提高10%以上，其中白鰱發(fā)酵魚糜凝膠強度最大，達1214克/平方厘米，較傳統(tǒng)熱魚糜凝膠提高83.4%，并且采用巴氏殺菌技術，可使發(fā)酵魚糜制品室溫保藏期達3個月以上。研究發(fā)現(xiàn)，在pH值4.5左右，發(fā)酵魚糜凝膠強度與酸化條件下魚糜凝膠強度無顯著差異，酸是形成凝膠的主要作用力，這些作用力均以疏水相互作用和二硫鍵為主。

研究人員在傳統(tǒng)酸魚的基礎上，利用微生物混合接種技術，結合快速低鹽腌制技術和控溫發(fā)酵技術，開發(fā)了具有濃郁發(fā)酵風味的低鹽全魚、魚塊制品。發(fā)酵后魚體的必需氨基酸較發(fā)酵前含量明顯增加，其中賴氨酸、纈氨酸和亮氨酸的增加量達到4倍，均超過100毫克/100克；魚體的脂肪酸含量明顯增加，尤其是對人體具有多種功能性的n-3不飽和脂肪酸和n-6不飽和脂肪酸增加2倍以上，營養(yǎng)價值大大提高。與傳統(tǒng)酸魚相比，魚體的生物胺明顯減小，致病菌和腐生菌在檢測限以下，安全性大大提高，形成了比自然發(fā)酵魚體更為濃郁的酯香味，特征性風味物質(zhì)包括乙酸乙酯、乙酸異戊酯、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、D-檸檬烯和2-戊基呋喃等。

研究同時發(fā)現(xiàn)，接種菌株（葡萄球菌和酵母菌）能夠水解脂肪釋放游離脂肪酸，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，同時參與乙酯類等揮發(fā)性風味物質(zhì)的合成，且合成活力隨著脂肪酸碳原子數(shù)的增加而減??；乳酸菌能夠生成蛋白酶水解蛋白，生成TCA溶解肽（包括游離氨基酸）。通過分析，得到了9條酸魚的特征肽基因序列，其中4條均含有Glu和Asp殘基，可能對酸魚特征鮮味的形成起著非常重要的作用，另外乙酸酯類揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成也與乳酸菌有關。

生物發(fā)酵具有產(chǎn)酯增香、提高營養(yǎng)與安全性、改善質(zhì)構、軟化骨刺、延長貯藏期并且實現(xiàn)整條魚加工等優(yōu)點。因此，應用生物發(fā)酵技術保持和改善魚制品的品質(zhì)，是一種很好的食品加工及保藏方法，滿足了人們對營養(yǎng)、健康、安全和方便水產(chǎn)制品的需求。